domingo, 4 de enero de 2009

SEGUNDO INTENTO DE ROSCON

Bueno ya va quedando menos para el día de reyes y este es mi segundo intento con el roscón. Esta vez lo he hecho con la receta de Souffle adaptado a la TH por Canela Molida.
Hace ya algunos años que también lo hice utilizando esta receta, no recuerdo como me fue en aquella ocasión, esta vez me ha dado algún problemilla la receta. Al final creo que el resultado ha sido bueno, digo creo porque aun no lo he probado.
Como en el primer intento de roscón, el que hice hace unos dias, este me salió muy grande y era algo complicado manejarlo, esta vez he preferido hacer dos más pequeños.
El primero ha ido directamente a casa de mi amiga Mª Jesus y el segundo lo probaremos esta noche.
La masa la hice ayer por la tarde, lo deje levar dentro de la th y cuando vi que había doblado su volumen la saque forme una bola sobre un silpat enharinado y la dividí en dos más pequeñas, con las que forme dos roscones, los pinte de huevo batido y los metí en la nevera. Hoy por la mañana cuando los he visto, me he dado cuenta que no habían levado nada en toda la noche, por lo que he pensado que había fallado en algo y que aquello no iba a salir bien, y que los dos roscones iban a acabar en la basura.
Pero claro no iba a tirarlos sin darle otra oportunidad, he metido uno de ellos en el horno a 50º durante algo más de un ahora y ahí sí que ha doblado su volumen, lo he sacado he subido la temperatura a 200º con calor arriba y abajo. Cuando ha alcanzado esa temperatura lo he puesto a 180º con solo calor abajo y aire, y lo he tenido así 15 min.
Con el segundo he hecho lo mismo esta tarde, unas 18 horas después de haber hecho la masa y también ha salido estupendo.

ROSCON DE REYES (siguiendo la receta de Souffle y modificada por Canela Molida) EN TH

MASA MADRE
2 cdas leche
50 gr harina de fuerza
10 gr levadura prensada
infusion
2 cdas. de agua
75 gr de azucar (he puesto 100gr.)
piel de medio limon y de media naranja
un trocito de canela en rama
1´5 cda de ron
1´5 cda de agua de azahar
Masa
325 gr harina
70 gr mantequilla
1 cda de miel
2 cdas de leche
1/2 cucharadita rasa de sal
1 huevo
Empezamos haciendo una “masa madre “, cualquier preparado de levadura natural debería empezar así, bien es verdad que se puede suprimir este proceso, pero el resultado será peor, la masa madre te permite añadir menos levadura y por ser el proceso de fermentación mas lento, mejora la resistencia de la masa al liberar los gases mas uniformemente, lo que se traduce en que los agujeritos (alvéolos) del roscón una vez cocido serán pequeños y regulares y la masa mas elástica.
PREPARACIÓN de la masa madre
Con la Harina, la levadura y la leche templada, Se forma una masa compacta, se hace una bola, se marca una cruz y se echa en un bol con agua tibia que cubra la masa y se tapa con papel film.
Cuando sube a la superficie es que ya ha fermentado y entonces se saca para unirla a la masa. INFUSIÓN.
Moler en la Th el azúcar, añadir las pieles de limon y naranja y pulverizar.
Calentar en el microondas las cdas de agua y la canela un poc deshecha, Cuando esta a punto de hervir se retira, se añade el azucar molido con las pieles de naranja y limon y se deja tapado en infusión. Una vez templado, se une el ron o coñac y el agua de azahar. Colar. (Aqui me ha surgido el mayor problema y es que el azucar no se ha llegado a disolver del todo y he tenido que hacer virguerias para poder aprovecharlo todo, creo que este paso habria que modificarlo)
MASA
Poner los huevos, la infusión, la leche, la miel y la sal, Batir a v2 , 40º , 2 m.
Añadir la harina y amasar, V espiga 1 m.
Por el bocal añadimos la mantequilla a temperatura ambiente y amasamos otro minuto.
Agregar la masa madre y amasar 5 m en V espiga
Dejar levar en el vaso, hasta que duplique su volumen. Sacarlo con las manos untadas con mantequilla derretida y pasarlo a la placa de horno con un silpat o papel de horno, hacer una bola, aplastarlo un poco y abrir un agujero en el centro, que iremos anchando (mojándonos si hiciese falta las manos en mantequilla derretida) poco a poco, el agujero tiene que ser muy grande, porque aún levara dos veces.
Esta parte tiene tres versiones:
Con prisa: Pintar el roscón con huevo batido, espolvorearlo con azúcar húmeda pincharle la fruta escarchada e introducirlo en el horno a 50º, con una cazuelita de barro con agua hirviendo (microondas) hasta que doble su volumen. Sacarlo con cuidado, las masas de levadura no soportan los golpes, ni las corrientes de aire. Subir el horno a 200º y meter el roscón, cocer entre 15 y 20 minutos, o hasta que esté dorado.
Con tiempo: Dar forma al roscón y dejarlo subir de forma natural, la bandeja cubierta con una bolsa de plástico engrasada, tardara alrededor de tres horas, según la temperatura de la cocina. Cuando doble su volumen, pintar con huevo, poner la fruta y el azúcar y al horno.
Para el desayuno: El mismo procedimiento anterior pero dejándolo en la nevera toda la noche, sacarlo por la mañana y calentar el horno mientras rematamos la faena, es decir: pintar con .....

Notas de Canela Molida: "Deja el roscón en la nevera levando toda la noche, así mejora mucho la masa, y se conserva jugoso mas tiempo, ya lo preparé varias veces con procedimientos distintos, el de la nevera, el mejor hay mucho tópico con las levaduras, y sobre todo mucha leyenda, por ejemplo: casi siempre que lees una receta de masas con levadura, veras que pone LEVAR EN SITIO ABRIGADO, pues es un apaño para que leve rápido ,pero los resultados son mucho peores que si se deja en la nevera toda la noche, de hecho si dejas la masa en la nevera 2 días no le pasa nada ,solamente mejora, porque cuanto mas lenta sea la subida mas ligera quedara la masa una vez cocida además eso te permite usar una cantidad mínima de levadura".

El primero de los roscones hornedao por la mañana

Y el segundo horneado esta tarde.

7 comentarios:

Norma dijo...

Hay que cosa mas rica este roscon te a quedado divino corazon
esta para comerselo puedo tomar un pedasito se ve delicioso
besitos

maria jesus dijo...

Pido a los Reyes que llame a mi puerta un chico estupendo (Javier)con un roscón hecho por Mabel o cualquier otra exquisitez, de vez en cuando, para no abusar mucho..
Felices Reyes Mabel. Me has vuelto a impresionar.
Mariaje

Mabel dijo...

Norma, que pena que estes tan lejos y no te pueda mandar un trocito para que lo pruebes.
Mariaje, espero que te haya gustado, ha sido un placer poder compartirlo contigo.
Besitos.

cosas de helena dijo...

Mabel ¿este roscoón sólo lleva 10 gramos de levadura?

Mabel dijo...

Pues si Helena, solo lleva 10 gr de levadura, al hacerlo con masa madre y hacer los levados mas lentos necesita menos cantidad de levadura.
Besitos

Rosa dijo...

Yo hubiese jurao que había dejado un comentario, cosas de meigas jajaja.
Bueno queria decirte que tiene una pinta estupenda el roscon y en forma de flor me ha encantao.
Un besazo wapisima smuaksssssssssss

Mabel dijo...

Pues si Rosa, lo has dejado en el post del tercer intento de roscon. Besitos.

La razon de este blog es poder compartir con mis amigas las recetas de cocina que yo suelo preparar.
Espero asi poder contagiar a quien las lea mi pasion por la cocina.